Le levain.
J’ai souvent entendu dire qu’il était difficile à réaliser, dans sa version avec gluten. Qu’il demandait beaucoup de temps. Mais j’ai aussi entendu dire qu’il était riche en bienfaits.
A présent, vous me connaissez. Vous savez qu’entre la boulange et moi, c’est une grande histoire d’amour. Mais un amour qui me pousse toujours à aller plus loin. Où l’envie de tester encore et encore pour arriver à mieux fait partie de moi. Donc, il était évident que je devais m’attaquer au levain sans gluten. Que l’on fait naître comme un bébé et que l’on voit grandir.
Mes recherches m’ont conduites vers deux blogs, sources de mon inspiration. Certes, ils ne sont pas sans gluten. Toutefois, cela ne me fait pas peur. Ainsi, c’est Annie de By acb 4 you et Chic chic chocolat qui m’ont insufflée cet envie de faire du levain.
Commençons donc par le levain sans gluten.
ATTENTION: aujourd’hui je réalise des ateliers levain, en mode privé ou en groupe, dont le déroulé est plus simple et surtout qui apporte bien plus de précisions pour l’entretenir, les départs en vacances etc. Il en est de même pour mon procédé pain au levain sans gluten. Celui-ci a bien évolué et en mieux.
Il vous faudra
- 1 pot à confiture ou à stériliser de taille moyenne
- 1 compresse stérile avec un élastique
- de la farine
- de l’eau
- et un local avec une température constante.
Les étapes :
Jour 1 :
- le matin: mettez 40 g de farine de teff ( c’est la farine que j’ai choisi) avec 40 ml d’eau filtrée ou de source, à température ambiante. Remuez. Recouvrez le pot avec la compresse attachée avec l’élastique. Laissez reposer jusqu’au soir en mélangeant de temps en temps.
- Le soir: ajoutez 20 g de farine de teff et 20 ml d’eau. Mélangez et couvrez avec la compresse. Laissez au repos toute la nuit
Jour 2:
- le matin: rajoutez 20 ml d’eau + 20 g de farine de teff. Mélangez, couvrez et laissez au repos jusqu’au soir, en mélangeant de temps en temps.
- le soir: ajoutez 20 ml d’eau + 20 g de farine de teff. Mélangez, couvrez et laissez au repos jusqu’au soir, en mélangeant de temps en temps
Jour 3:
Recommencez exactement les mêmes étapes que le Jour 2.
Jour 4: ( à titre indicatif car parfois cela prend plus de temps)
Votre levain aura augmenté de volume. Des bulles se forment à la surface et le pourtour du pot de confiture. Il a même une petite odeur de fermentation. C’est normal. Il est prêt pour le grand rafraîchissement. Celui qui va permettre de réaliser son pain.
- **Prélevez 50 g de levain*, que vous mettez dans un bocal assez grand. Ajoutez-y 100 ml d’eau + 100 g de farine de teff. Mélangez et laissez au repos 3 – 4 ou 5 heures prés d’une source chaude. Comme c’est l’hiver, je l’ai mis pas trop loin de mon poêle à bois. Il aura bien doublé de volume et à ce moment là, il est prêt pour la réalisation de votre pain.
*Le reste de votre levain ( qui vous reste après avoir prélevez les 50 g), vous le placez au bas de votre réfrigérateur. Quand vous en aurez besoin, la veille vous y ajoutez 20 g d’eau + 20 g de farine de teff. Mélangez et vous couvrez avec la compresse. Laissez reposer toute la nuit dans le local. Ainsi, vous réactivez le levain. Le lendemain, vous procédez comme ici ** . Il vous restera toujours du levain au réfrigérateur. N’hésitez pas à le réactiver si vous ne l’utilisez pas régulièrement.
A présent, place au pain.
Pour la recette, j’ai tout de même rajouté 4 g de levure fraiche. M’inspirant du livre de Kayser sur la boulange classique. Le prochain test, je la supprime, même si je sais très bien que ce n’est pas les 4 g qui donnent une mie alvéolée. De plus, pour mon prochain test, je laisserai aussi au repos bien plus longtemps que les 3H00 au total.
Allergène présent: aucun des 14 allergènes majeurs
Garanties sans oeufs, blé / gluten, soja, arachide, fruits à coques, lait….
Temps de préparation: 25 min Temps de repos: 10 min / 1h00 / 2h00 Temps de cuisson: 20/24 min
Ingrédients:
- 10 g de psyllium bio
- 300 ml d’eau
- 100 g de farine de teff bio
- 100 g de farine de quinoa bio
- 100 g de fécule de tapioca bio
- 4 g de sel
- 200 g de levain
- 4 g de levure de boulangerie fraîche (l’hirondelle ou rapunzel)
Mélangez le psyllium et l’eau, dans un bol. Laissez reposer 10 min.
Dans la cuve du robot pâtissier, versez la farine de quinoa, la farine de teff, la fécule de tapioca, le sel. Ajoutez le mélange eau / psyllium, la levure fraîche émiettée et le levain.
Dans la cuve du robot pâtissier, versez la farine de quinoa, la farine de teff, la fécule de tapioca, le sel. Ajoutez le mélange eau / psyllium, la levure fraîche émiettée et le levain.
Lancez le pétrissage à vitesse moyenne pour 4 min puis à vitesse rapide 4 min.
Eteignez et laissez reposer dans la cuve, couverte d’un linge propre, pendant 1H00.
Dégazez. Farinez votre plan de travail et vos mains. Formez 2 pâtons de pâtes puis des boudins avec.
Placez-les sur une plaque à baguettes ou sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Formez des entailles en diagonale sur la longueur.
Couvrez et laissez reposer 2H00.
Préchauffez le four à 250°C.
Placez le lèche frite sur le bas du four.
Enfournez et versez 50 ml d’eau dans le lèche-frite.
Cuire 15 min, baissez le four à 220°C et laissez cuire 10 min encore.
Sortez du four et laissez refroidir.
Bonne dégustation
Bonjour ! Pouvez-vous me dire ce qu’est le psyllium, est-ce indispensable et où peut-on le trouver ? Pour la cuisson, j’ai une vieille gaziniere, pas decleche frite, comment puis je procéder ? Merci par avance pour vos réponses !
Bonjour Monique.
Le psyllium remplace le gluten dans les préparations. Indispensable dans la cuisine sans gluten et même sans œuf. Pour la cuisson au gaz, cela va être compliqué car j’ai déjà testé avec ma gazinière mais je n’ai pas été satisfaite de la cuisson. A tester pour vous. Il faudra mettre un plat sur le fond du four pour y verser de l’eau.
Belle journée
Bonjour,
J’ai hâte de tester cette recette de levain !
Nous avons une intolérance à la farine de quinoa ici (en plus de toutes les autres), par quoi pourrait-on la remplacer ?
Merci beaucoup !
Bonjour
Par celle de pois chiches, manioc, fonio.
Belle journée
Bonjour,
J’ai suivi la recette pour le levain à la farine de teff. Cela fait 15 jours que je le nourris. J’ai déjà fait un levain au seigle mais la consistance n’est pas la même. Avez vous une photo pour me rassurer par hasard ? 🙂
Il sent bon, mais ne fait pas de bulle, est assez compacte, bouge (grandit d’un tiers environ).
Celui de seigle double ou plus, est beaucoup plus liquide.. merci pour vos éclaircissements.
Belle journée,
Alexandre
Bonjour Alexandre
En fonction des marques de farine, elles peuvent être plus ou moins gourmande en eau. Le consistance de ce levain est mi liquide mi pâteux. Je n’ai qu’une vieille photo car aujourd’hui je fais du levain de riz demi complet, une recette différente que je réserve à mes ateliers.
Mais je vous suggère tout de même de rajouter 5 ml d’eau à votre mélange à chaque fois que vous le nourrissez. Je me souviens que malgré tout en 4 jours ce levain était ok.
Pour la photo, il me faudrait une adresse mail, merci.
Belle journée
Ok, je vais essayer de rajouter plus d’eau alors 🙂
Mon email, alexandrebilas007@hotmail.com
Merci.
J’ai quand même essayé de faire les baguettes. On verra ce que ça donne.
Merci beaucoup.
Alexandre
Vous me tiendrez au courant.
Bonjour Marie, Je vois que tu utilises de la levure fraîche pour ta boulange. J’ai vu que chez l’Hirondelle bleue, il y en avait une sans gluten ? Est-ce celle-là que tu utilises ? Ou peu importe, ton petit bout, qui a dû bien grandir, accepte toutes les levures fraîches ? Car elles sont faites sur des céréales (mais on ne sait jamais lesquelles). Merci pour ton éclairage et ton travail pour amener de la gourmandise dans les menus des personnes qui ne doivent pas manger certains ingrédients.
Bonjour Arielle
L’hirondelle bleue est une levure fraiche garantie sans gluten ni blé. Tu peux la travailler sans problème. Celles qui sont ” sur blé” sont obligatoirement mentionnées car la loi INCO l’impose. Je n’en ai trouvé qu’une jusqu’à présent où cela était mentionné. Avant utilisation je demande toujours confirmation à mon allergologue avec la liste des ingrédients et c’est OK. Je te mets un article de Because Gus sur cela. Cela pourra aussi t’aider https://because-gus.com/faire-son-pain-sans-gluten-conseils-pratiques-recettes/
Belle soirée
Bonjour , peut-on utiliser n’importe quelle farine sans gluten pour faire le levain comme la farine de lupin ou de quinoa ? Merci
Bonjour
Non, il faut une farine assez complète.
Je n’ai jamais tenté avec le quinoa ni le lupin.
Belle journée
Bonjour, la veille de faire son pain, il faut mettre son levain nourri dans le frigo ou en dehors ? Merci pour cette recette. Je l’essaye depuis quelques semaines et ce sont mes meilleurs tests.
Bonjour
En toute honnêteté je ne fais plus cette recette car j’en ai une autre bien plus simple que je fais en atelier. Mais de ma relecture quand vous prélevez les 50 g et que vous y mettez les 100 et 100g il est au chaud. Le reste au frigo
Merci pour votre réponse. Y’a t il un endroit où je peux lire la nouvelle recette “plus simple”?
C’est une recette d’atelier pas accessible du blog
Bonjour, je fais du levain sans gluten depuis déjà quelques années ainsi que du pain, mais j’aimerais changer de recette. Malheureusement, je suis au Québec et je n’ai pas accès à de la levure fraîche sans gluten. Il y en a dans plusieurs boulangeries mais elle est en contact avec du gluten, je ne peux donc pas la prendre. Pourrai-je remplacer la levure fraîche par de la levure sèche? Ou auriez-vous une autre recette de pain au levain à me suggérer?
Bonjour
La présence de levure est surtout là pour booster le jeune levain. Si ce n’est pas le cas pour vous ( levain depuis des années) elle n’est vraiment pas indispensable. Belle journée