Levain et pain au levain {sans gluten }

Le levain.

J’ai souvent entendu dire qu’il était difficile à réaliser, dans sa version avec gluten. Qu’il demandait beaucoup de temps. Mais j’ai aussi entendu dire qu’il était riche en bienfaits.

A présent, vous me connaissez. Vous savez qu’entre la boulange et moi, c’est une grande histoire d’amour. Mais un amour qui me pousse toujours à aller plus loin. Où l’envie de tester encore et encore pour arriver à mieux fait partie de moi. Donc, il était évident que je devais m’attaquer au levain sans gluten. Que l’on fait naître comme un bébé et que l’on voit grandir. 

Mes recherches m’ont conduites vers deux blogs, sources de mon inspiration. Certes, ils ne sont pas sans gluten. Toutefois, cela ne me fait pas peur. Ainsi, c’est Annie de By acb 4 you et  Chic chic chocolat qui m’ont insufflée cet envie de faire du levain.

Commençons donc par le levain sans gluten.

Il vous faudra

  • 1 pot à confiture ou à stériliser de taille moyenne
  • 1 compresse stérile avec un élastique
  • de la farine
  • de l’eau 
  • et un local avec une température constante.

Les étapes :

Jour 1 :

  • le matin: mettez 40 g de farine de teff ( c’est la farine que j’ai choisi) avec 40 ml d’eau filtrée ou de source, à température ambiante. Remuez. Recouvrez le pot avec la compresse attachée avec l’élastique. Laissez reposer jusqu’au soir en mélangeant de temps en temps.
  • Le soir:  ajoutez 20 g de farine de teff et 20 ml d’eau. Mélangez et couvrez avec la compresse. Laissez au repos toute la nuit

Jour 2:

  •  le matin: rajoutez 20 ml d’eau + 20 g de farine de teff. Mélangez, couvrez et laissez au repos jusqu’au soir, en mélangeant de temps en temps. 
  • le soir: ajoutez 20 ml d’eau + 20 g de farine de teff. Mélangez, couvrez et laissez au repos jusqu’au soir, en mélangeant de temps en temps

Jour 3:

Recommencez exactement les mêmes étapes que le Jour 2.

 Jour 4: ( à titre indicatif car parfois cela prend plus de temps)

Votre levain aura augmenté de volume. Des bulles se forment à la surface et le pourtour du pot de confiture. Il a même une petite odeur de fermentation. C’est normal. Il est prêt pour le grand rafraîchissement. Celui qui va permettre de réaliser son pain.

  • **Prélevez 50 g de levain*, que vous mettez dans un bocal assez grand. Ajoutez-y 100 ml d’eau + 100 g de farine de teff. Mélangez et laissez au repos 3 – 4 ou 5 heures prés d’une source chaude. Comme c’est l’hiver, je l’ai mis pas trop loin de mon poêle à bois. Il aura bien doublé de volume et à ce moment là, il est prêt pour la réalisation de votre pain.

*Le reste de votre levain ( qui vous reste après avoir prélevez les 50 g), vous le placez au bas de votre réfrigérateur. Quand vous en aurez besoin, la veille vous y ajoutez 20 g d’eau + 20 g de farine de teff. Mélangez et vous couvrez avec la compresse. Laissez reposer toute la nuit dans le local. Ainsi, vous réactivez le levain. Le lendemain, vous procédez comme ici ** . Il vous restera toujours du levain au réfrigérateur. N’hésitez pas à le réactiver si vous ne l’utilisez pas régulièrement. 

Pain au levain et levain sans gluten

A présent, place au pain.

Pour la recette, j’ai tout de même rajouté 4 g de levure fraiche. M’inspirant du livre de Kayser sur la boulange classique. Le prochain test, je la supprime, même si je sais très bien que ce n’est pas les 4 g qui donnent une mie alvéolée. De plus, pour mon prochain test, je laisserai aussi au repos bien plus longtemps que les 3H00 au total.

Allergène présent: aucun des 14 allergènes majeurs

Garanties sans oeufs, blé / gluten, soja, arachide, fruits à coques, lait….

Temps de préparation: 25 min      Temps de repos: 10 min / 1h00 / 2h00   Temps de cuisson: 20/24 min

Ingrédients:

  • 10 g de psyllium bio
  • 300 ml d’eau
  • 100 g de farine de teff bio
  • 100 g de farine de quinoa bio
  • 100 g de fécule de tapioca bio
  • 4 g de sel
  • 200 g de levain
  • 4 g de levure de boulangerie fraîche (l’hirondelle ou rapunzel)

Mélangez le psyllium et l’eau, dans un bol. Laissez reposer 10 min.

Dans la cuve du robot pâtissier, versez la farine de quinoa, la farine de teff, la fécule de tapioca, le sel. Ajoutez le mélange eau / psyllium, la levure fraîche émiettée et le levain.

Dans la cuve du robot pâtissier, versez la farine de quinoa, la farine de teff, la fécule de tapioca, le sel. Ajoutez le mélange eau / psyllium, la levure fraîche émiettée et le levain.

Lancez le pétrissage à vitesse moyenne pour 4 min puis à vitesse rapide 4 min.

Eteignez et laissez reposer dans la cuve, couverte d’un linge propre, pendant 1H00.

Dégazez. Farinez votre plan de travail et vos mains. Formez 2 pâtons de pâtes puis des boudins avec.

Placez-les sur une plaque à baguettes ou sur la plaque du four couverte de papier cuisson. Formez des entailles  en diagonale sur la longueur.

Couvrez et laissez reposer 2H00.

Préchauffez le four à 250°C.

Placez le lèche frite sur le bas du four.

Enfournez et versez 50 ml d’eau dans le lèche-frite.

Cuire 15 min, baissez le four à 220°C et laissez cuire 10 min encore.

Sortez du four et laissez refroidir.

Bonne dégustation

pain au levain et levain sans gluten

5 réflexions au sujet de « Levain et pain au levain {sans gluten } »

  1. Bonjour ! Pouvez-vous me dire ce qu’est le psyllium, est-ce indispensable et où peut-on le trouver ? Pour la cuisson, j’ai une vieille gaziniere, pas decleche frite, comment puis je procéder ? Merci par avance pour vos réponses !

    1. Bonjour Monique.

      Le psyllium remplace le gluten dans les préparations. Indispensable dans la cuisine sans gluten et même sans œuf. Pour la cuisson au gaz, cela va être compliqué car j’ai déjà testé avec ma gazinière mais je n’ai pas été satisfaite de la cuisson. A tester pour vous. Il faudra mettre un plat sur le fond du four pour y verser de l’eau.
      Belle journée

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